梅干しの作り方

日本の伝統食であり、健康食品としても知られている「梅干し」。
数ある漬物の中でも、「梅干し」はご家庭でも比較的簡単に作ることができます。
ぜひ今年は完熟南高梅を取り寄せて、梅干し作りにチャレンジしてみませんか。
紀南地方の梅産地で創業120年を迎える「紀州梅の里なかた」が
当地伝承の作り方をご紹介します!
まずは、最もシンプルな「白干し梅」からチャレンジ!
「白干し梅」とは、昔ながらの製法で、塩だけで漬けた無添加・無着色の塩っぱい梅干しです。

準備するもの

  • ・完熟南高梅:2kg
  • ・粗塩:360g(塩分18%)〜400g(塩分 20%)
    ※お好みで調整ください
  • ・焼酎(度数35%以上):少量(ビンと梅の消毒に使用)
  • ・大きめのボウル:梅を洗う時に使用
  • ・ふきん:洗った梅を拭く時に使用
  • ・保存ビン:5リットル用
  • ・ビニール袋:2〜3枚(重しに使用)
    ※サイズ23cm×34cmくらいで厚手のもの
  • ・水:約700ml(重しに使用)
  • ・竹串:1〜2本
  • ・竹ザル:梅干し用大型のもの
  • ・霧吹き
  • ・輪ゴム

下準備

保存ビンに消毒用の焼酎を少し入れ、容器全体に行き渡るように容器をまわし、
中の焼酎を捨てて、保存ビンを消毒しておきます。

作り方

1.梅を洗う
梅のヘタを、竹串を使って取り除きます。
ボウルに梅を入れ、しっかりとかぶるくらいまで水を入れます。
流水を注ぎながら、一つずつ丁寧に手洗いし、汚れを落とします。
  • 梅をキズつけないように注意してください。

2.梅の水気を拭く
洗い終わったら、梅の水気を清潔なふきん等で拭き取ります。
多少の水気が残るくらいでも大丈夫です。
  • 完熟梅はアク抜きの必要はありません。

3.塩漬けする
保存ビンに梅と粗塩(3分の2)を交互に入れていきます。
最後に残り3分の1の粗塩を、まんべんなく梅の上にふりかけます。
  • 塩分18%にする場合は、梅に焼酎を吹きかけて消毒しておきます。

4.重しをのせる
重石の代わりにビニール袋を2重(もしくは3重)に重ねて保存ビンに入れ、
中に水を注ぎ入れていきます。
梅にまんべんなく重みがかかるよう、ビンのフチまでしっかりと入れたら、
水が漏れないように袋の口を輪ゴムで留めます。
カビの発生を防ぐため、保存ビンの蓋をする前に、
重しをした上から消毒用の焼酎を霧吹きしておきます。

5.保管する
冷暗所で保管します。
2、3日経つと梅酢が上がってきます。
梅酢が上がってこない場合は、重しの水を増やします。
また、重しの水が浮いてくる場合は水を増やし、
梅が潰れているような場合は水を減らしてください。
蓋を開け閉めする際は、必ず消毒用の焼酎を霧吹きしてください。
梅が常に梅酢に完全に漬かっている状態にして、約1ヶ月保管します。

6.天日干しする
梅雨があけて、晴天が続きそうな日を選びます。
梅を潰さないようにかるく水で洗います。
日のあたる場所で、竹ザルをブロックなど土台の上に乗せ、風通しを良くします。
その竹ザルに梅を一粒ずつ間隔を開けて丁寧に並べ、
日光がまんべんなくあたるように裏返し3日3晩天日干しします。
  • 夕方になる前に屋内または屋根の下に取り込みます。
  • 梅の裏返しは朝にすると皮がやぶれずうまくできます。

1日目

2〜3日目

7.熟成させる
干し上がった梅干しは竹ザルのまま屋内に取り込み、翌日まで一晩置きます。
梅の熱が取れ、皮が竹ザルにくっつかずに離れやすくなります。
一晩置いた梅干しを保存用の密閉容器に移し替え、
冷暗所で3ヶ月以上保管し、熟成させます。
干し上がった梅干しはすぐに食べることも出来ますが、
3ヶ月以上の熟成期間を置くことで塩角しおかどが取れ、
酸味がやわらぎまろやかな口当たりとなります。
このままの状態であれば、塩分濃度が20%近くありますので長期間の保存が可能です。
梅干しの乾燥を防ぐためにも、密封性の高い容器もしくはビニール袋等で
しっかりと密封をして保存することをおすすめします。

完成!

手軽においしく梅干しが食べたい方は・・・

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