梅干しの作り方｜【紀州梅の里なかた】オンラインショップ
日本の伝統食であり、健康食品としても知られている「梅干し」。
数ある漬物の中でも、「梅干し」はご家庭でも比較的簡単に作ることができます。
ぜひ今年は完熟南高梅を取り寄せて、梅干し作りにチャレンジしてみませんか。
紀南地方の梅産地で創業120余年の「紀州梅の里なかた」が
当地伝承の作り方をご紹介します！
まずは、最もシンプルな「白干し梅」からチャレンジ！
「白干し梅」とは、昔ながらの製法で、塩だけで漬けた無添加・無着色の塩っぱい梅干しです。
- ・完熟南高梅：2kg
- ・粗塩：360g（塩分18％）～400ｇ（塩分 20％）
※お好みで調整ください - ・焼酎（度数35％以上）：少量（ビンと梅の消毒に使用）
- ・大きめのボウル：梅を洗う時に使用
- ・ふきん：洗った梅を拭く時に使用
- ・保存ビン：5リットル用
- ・ビニール袋：2～3枚（重しに使用）
※サイズ23cm×34cmくらいで厚手のもの - ・水：約700ml（重しに使用）
- ・竹串：1～2本
- ・竹ザル：梅干し用大型のもの
- ・霧吹き
- ・輪ゴム
下準備
保存ビンに消毒用の焼酎を少し入れ、容器全体に行き渡るように容器をまわし、
中の焼酎を捨てて、保存ビンを消毒しておきます。
作り方
- 1.梅を洗う
- 梅のヘタを、竹串を使って取り除きます。
ボウルに梅を入れ、しっかりとかぶるくらいまで水を入れます。
流水を注ぎながら、一つずつ丁寧に手洗いし、汚れを落とします。
- ※ 梅をキズつけないように注意してください。
- 2.梅の水気を拭く
- 洗い終わったら、梅の水気を清潔なふきん等で拭き取ります。
多少の水気が残るくらいでも大丈夫です。
- ※ 完熟梅はアク抜きの必要はありません。
- 3.塩漬けする
- 保存ビンに梅と粗塩（3分の2）を交互に入れていきます。
最後に残り3分の1の粗塩を、まんべんなく梅の上にふりかけます。
- ※ 塩分18％にする場合は、梅に焼酎を吹きかけて消毒しておきます。
- 4.重しをのせる
- 重石の代わりにビニール袋を2重（もしくは3重）に重ねて保存ビンに入れ、
中に水を注ぎ入れていきます。
梅にまんべんなく重みがかかるよう、ビンのフチまでしっかりと入れたら、
水が漏れないように袋の口を輪ゴムで留めます。
カビの発生を防ぐため、保存ビンの蓋をする前に、
重しをした上から消毒用の焼酎を霧吹きしておきます。
- 5.保管する
- 冷暗所で保管します。
2、3日経つと梅酢が上がってきます。
梅酢が上がってこない場合は、重しの水を増やします。
また、重しの水が浮いてくる場合は水を増やし、
梅が潰れているような場合は水を減らしてください。
蓋を開け閉めする際は、必ず消毒用の焼酎を霧吹きしてください。
梅が常に梅酢に完全に漬かっている状態にして、約1ヶ月保管します。
- 6.天日干しする
- 梅雨があけて、晴天が続きそうな日を選びます。
梅を潰さないようにかるく水で洗います。
日のあたる場所で、竹ザルをブロックなど土台の上に乗せ、風通しを良くします。
その竹ザルに梅を一粒ずつ間隔を開けて丁寧に並べ、
日光がまんべんなくあたるように裏返し3日3晩天日干しします。
- ※ 夕方になる前に屋内または屋根の下に取り込みます。
- ※ 梅の裏返しは朝にすると皮がやぶれずうまくできます。
1日目
2～3日目
- 7.熟成させる
- 干し上がった梅干しは竹ザルのまま屋内に取り込み、翌日まで一晩置きます。
梅の熱が取れ、皮が竹ザルにくっつかずに離れやすくなります。
一晩置いた梅干しを保存用の密閉容器に移し替え、
冷暗所で3ヶ月以上保管し、熟成させます。
干し上がった梅干しはすぐに食べることも出来ますが、
3ヶ月以上の熟成期間を置くことで塩角が取れ、
酸味がやわらぎまろやかな口当たりとなります。
このままの状態であれば、塩分濃度が20％近くありますので長期間の保存が可能です。
梅干しの乾燥を防ぐためにも、密封性の高い容器もしくはビニール袋等で
しっかりと密封をして保存することをおすすめします。
手軽においしく梅干しが食べたい方は・・・
